Healthy μεξικάνικη σαλάτα ζυμαρικών (high protein) [βίντεο]

Μία καλοκαιρινή και έθνικ συνταγή από τον Άκη Πετρετζίκη.

 

Συστατικά

  • 400 γρ. πένες, high protein
  • 2 τορτίγιες
  • 1 κ.γ. πάπρικα, καπνιστή
  • 1 κ.σ. ελαιόλαδο
  • αλάτι
  • πιπέρι
  • 1 πιπεριά τσίλι
  • 400 γρ. φασόλια, κόκκινα, σε κονσέρβα
  • 100 γρ. καλαμπόκι, βρασμένο
  • 1 πιπεριά κόκκινη
  • 1 πιπεριά πράσινη
  • 1 αβοκάντο

Για το dressing

  • 1/4 ματσάκι κόλιανδρο
  • ξύσμα λάιμ, από 2 λάιμ
  • χυμό λάιμ, από 2 λάιμ
  • 1 κ.σ. μέλι
  • 90 γρ. ελαιόλαδο
  • αλάτι
  • πιπέρι

Για το σερβίρισμα

  • φρέσκο κρεμμυδάκι
  • κόλιανδρο

Μέθοδος Εκτέλεσης

  • Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα.
  • Σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει, βάζουμε τις πένες και βράζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
  • Σουρώνουμε, τα κρυώνουμε με κρύο νερό για να σταματήσει ο βρασμός τους και αφήνουμε στην άκρη.
  • Κόβουμε τις τορτίγιες σε μικρά τρίγωνα κομμάτια και τις απλώνουμε σε ένα ταψί. Βάζουμε την πάπρικα, το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε.
  • Ψήνουμε για 5-6 λεπτά να γίνουν τραγανές.
  • Σε ένα μπολ βάζουμε την πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη, τα φασόλια, το καλαμπόκι, τις πιπεριές κομμένες σε μικρά κυβάκια, το αβοκάντο σε κυβάκια και αφήνουμε στην άκρη.

Για το dressing

  • Σε ένα μιξεράκι βάζουμε τον κόλιανδρο, το ξύσμα και τον χυμό από τα λάιμ, το μέλι, το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και χτυπάμε καλά να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
  • Μεταφέρουμε στο μπολ πάνω από τα λαχανικά.
  • Βάζουμε στο μπολ τις πένες και ανακατεύουμε.
  • Σερβίρουμε με το πράσινο μέρος από τα φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και κόλιανδρο.