Η συνταγή της ημέρας: Ρεβυθάδα Σίφνου

Τα κύρια σημεία για να κάνετε την καλύτερη ρεβιθάδα Σίφνου.

Σκεύος – νερό: Η συνταγή -προφανώς- έχει προσαρμοστεί στις προδιαγραφές του σπιτιού της πόλης. Απαραίτητο για να γίνει είναι ένα πήλινο σκεύος με καπάκι. Τα σύγχρονα τέτοια σκεύη είναι συνήθως καλά γυαλωμένα. Αν έχετε παλιό σκεύος, εντελώς αγυάλωτο, βάλτε το κάτω από τη βρύση και αφήστε την να τρέχει με την λιγότερη δυνατή ροή νερού για 1 ώρα. Έτσι, οι πόροι του πήλινου θα απορροφήσουν υγρασία από το νερό και όχι από τα υλικά του μαγειρέματος. Κρεμμύδια και μυρωδικά: τα πρώτα απαντώνται άλλοτε κομμένα σε φέτες κι άλλοτε ψιλοκομμένα. Καμία από τις δυο επιλογές δεν αλλάζει άρδην το γευστικό αποτέλεσμα, παρά μόνον το αισθητικό μέρος του τελικού πιάτου και βεβαίως, τον τρόπο που γίνεται αντιληπτό το κρεμμύδι στο στόμα. Προτείνεται το λεπτοκομμένο, που λιώνει και ενσωματώνεται εν μέρει στο υγρό στοιχείο· η ρεβιθάδα Σίφνου είναι μεστή και αρκετά ρουστίκ από μόνη της, τόσο που αυτός ο χαρακτήρας της δεν χρειάζεται επιπλέον ενίσχυση. Στα αρωματικά, must αποτελεί η δάφνη. Το δενδρολίβανο της ταιριάζει επίσης θαυμάσια και προσθέτει πόντους στο φαγητό.

Θερμοκρασία: Η ρεβιθάδα Σίφνου ψήνεται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για πολλές ώρες. Μ’ αυτή την έννοια, η διάρκεια του ψησίματος μπορεί να είναι και όλο το βράδυ (>12 ώρες δηλαδή). Αν ακολουθήσετε την συγκεκριμένη τακτική, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 80-90 °C.

Σκέπασμα ή μη: Στη εδώ συνταγή, το πήλινο σκεύος σφραγίστηκε με ζυμάρι για να κρατήσει το φαγητό την υγρασία του και να ψηθεί μ’ αυτή -στον οικιακό ηλεκτρικό φούρνο άλλωστε, δεν γίνεται κάπνισμα κλαδιών. Το κάπνισμα με αρωματικά έχει επίσης τις αστικές δυσκολίες του, πέραν του ό,τι κινδυνεύετε να θεωρηθείτε ο Νέρων του σπιτιού ή του κτηρίου.
Αν δεν θέλετε να κλείσετε το σκεύος, θα πρέπει να αυξήσετε την ποσότητα του νερού, υπολογίζοντας ότι ένα μέρος του θα εξατμιστεί και θα διαφύγει μέσα στο φούρνο. Η θερμοκρασία, σ’ αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να παραμείνει χαμηλή και το ψήσιμο πολύωρο.

Ελαιόλαδο – ρεβίθια – λεμόνι: Το καλό ελαιόλαδο αποτελεί βασικό υλικό για να πετύχει γευστικά η ρεβιθάδα και στην παραδοσιακή εκτέλεση αφθονεί. Επειδή όμως, είναι σίγουρο ότι θα σερβιριστείτε δις (μπορεί και τρις), προτείνεται να μην την κολυμπήσετε στο λάδι. Τα 120 ml μπορούν να θεωρηθούν το max. (για την ποσότητα της συνταγής).
Είθισται ακόμη, στην ρεβιθάδα Σίφνου να προστίθεται λεμόνι -προφανώς για να ‘κόβει’ κάπως την αίσθηση του λαδερού. Παρότι μέγας φαν του ξινού εσπεριδοειδούς, το βρίσκω εδώ περιττό.
Τέλος, τα ίδια τα ρεβίθια πρέπει να είναι βραστερά και να χυλώνουν -σ΄αυτό βοηθάει και η αφαίρεση της φλούδας. Τα νησιώτικα όσπρια θεωρούνται καλόψητα. Η καλύτερη επιλογή είναι τα νέας εσοδείας ρεβίδια και βιολογικά.

Μια γρήγορη διασκευή – ‘προσομείωση’: Αν δεν είστε ακριβώς του slow-cooking και θέλετε απλώς μια εισαγωγή στο θέμα, έτσι για να μπείτε στο πνεύμα της ρεβιθάδας χωρίς το πολύωρο ψήσιμό της, μπορείτε να κάνετε την εξής παραλλαγή: βράστε τα μουλιασμένα ρεβίθια ως ένα σημείο (40-50 λεπτά, ανάλογα με την ποιότητά τους) στην κατσαρόλα και συνεχίστε με ψήσιμο σε φούρνο 170 °C για άλλη 1-1.30 ώρα. Σαφώς, η γεύση και η υφή δεν θα είναι ίδιες με την αυθεντική ρεβιθάδα Σίφνου, αλλά η περίπου προσομείωση θα σας βάλει σίγουρα στον πειρασμό την επόμενη φορά να είστε traditionally correct.

Pεβιθάδα Σίφνου – η συνταγή

Προετοιμασία: 10 λεπτά συν το μούλιασμα των ρεβιθιών και τον χρόνο για το μπάνιο τους στη σόδα. Τουλάχιστον 6 ώρες το ψήσιμο, με το αποτέλεσμα να αξίζει και το τελευταίο της λεπτό. Απαιτείται πήλινο σκεύος με καπάκι. Εξαιρετικά εύκολη συνταγή και εξαιρετικά αργή -βάλτε την ρεβιθάδα Σίφνου στο φούρνο και πάτε βόλτα.

Υλικά (για 4 άτομα)
500 γρ. ρεβίθια (κατά προτίμηση βιολογικά)
1 κ.γ. σόδα μαγειρικής
2 σχετικά μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
100 ml ελαιόλαδο
1 φύλλο δάφνης
2-3 κλωναράκια δενδρολίβανο (τα φύλλα)
1.3 lt νερό (βλ. οδηγίες)
1 κ.σ. αλάτι
αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για το κλείσιμο του πήλινου
3/4 -1 φλ. αλεύρι (ανάλογα με το μέγεθος του σκεύους)
6-7 κ.σ. νερό

Προετοιμάζετε τα ρεβίθια: Βάζετε τα ρεβίθια σε μεγάλο μπολ και τα υπερσκεπάζετε με νερό. Τα αφήνετε να μουλιάσουν 8 ώρες ή ολοβραδίς. Προσθέτετε τη σόδα και τα αφήνετε έτσι για 1 ώρα. Τα στραγγίζετε και τα ξεπλένετε καλά. Τα τρίβετε ώστε, κατά το δυνατόν, να αποχωριστούν οι φλούδες (Σημείωση: αυτό δεν θα συμβεί πάντα. Ακόμη και με την σόδα, ενίοτε οι φλούδες δεν φεύγουν. Βγάλτε όσες αποκολλούνται και συνεχίστε).

Ετοιμάζετε τη ρεβιθάδα Σίφνου: Αδειάζετε τα ρεβίθια σε πήλινο σκεύος (με καπάκι) και προσθέτετε τα κρεμμύδια, το ελαιόλαδο, τη δάφνη, το δενδρολίβανο, το αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζετε με νερό, που να περισσεύει κατά 3-4 εκατ.

τοιμάζετε τη ζύμη: Σε μπολ ανακατεύετε το αλεύρι με το νερό, ώστε να έχετε μια μαλακή ζύμη που κολλάει. Με ένα κουτάλι ή μαχαίρι απλώστε την ομοιόμορφα στο χείλος του πήλινου (ή στο καπάκι του -ό,τι σας βολεύει).
Σημείωση: Προσοχή! Μην την βάλετε εσωτερικά. Η ζύμη θα πρέπει να περισσεύει εμφανώς στην εξωτερική πλευρά όταν κλείσετε το σκεύος, ώστε στο τέλος να μπορείτε εύκολα να το ανοίξετε. Σκεπάζετε, ελέγχοντας ότι το σκεύος έχει σφραγίσει και δεν υπάρχουν κενά.

Ψήσιμο: Τοποθετείτε το σκεύος στον φούρνο, στους 140 °C (δεν χρειάζεται προθέρμανση) και ψήνετε για 6 ώρες (ή και παραπάνω).

Σερβίρισμα: Σε μπολ, ζεστά τις κρύες εποχές, δίπλα σε καλό ψωμί και ωραίο κρασί. Η ρεβιθάδα Σίφνου είναι το πιάτο με τα αργομαγειρεμένα ρεβίθια, που τιμάει κανείς με το παραπάνω.

Πηγή: pandespani.com