Η πέμπτη γεύση που πολλοί μας δεν ξέραμε ότι υπάρχει.
Στα ιαπωνικά σημαίνει «καλή γεύση» ή «νοστιμιά» και είναι η 5η βασική γεύση μετά το ξινό, το γλυκό, το πικρό και το αλμυρό.
Έχετε αναρωτηθεί γιατί ένα cheeseburger μας δίνει εκτός από το αίσθημα του κορεσμού και μια ανεπανάληπτη χαρά; Γιατί πολύ απλά ο συνδυασμός των τροφών που το αποτελούν έχει υψηλότατα επίπεδα γλουταμινικού οξέος, είναι δηλαδή γεύση Umami. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.
Για την ιστορία
Η πρώτη αναφορά στο umami έγινε το 1908 από τον Ιάπωνα χημικό Dr. Kikunae Ikeda. Έκτοτε μπορεί ο όρος να είναι γνωστός στους λαούς της Ανατολής, αλλά μόλις στην δεκαετία του 2000 έκανε την εμφάνισή του στους επιστημονικούς και γαστριμαργικούς κύκλους της Δύσης. Το όνομά του περιγράφει με ακρίβεια την επίδραση που έχει στο φαγητό, καθώς umami στα Ιαπωνικά σημαίνει νόστιμο!
Ο τόνος, οι γαρίδες, τα όστρακα, τα ψητά μανιτάρια, τα καπνιστά θαλασσινά, το σέλινο, το σπανάκι και το πράσινο τσάι περιέχουν τις υψηλότερες ποσότητες umami. Το ίδιο και τα σπαράγγια, τα αυγά, το ώριμο μαλακό τυρί, τα παστά κρεατικά, η κέτσαπ και η σόγια.
Τι γεύση, όμως, έχει το umami;
Αν κρίνουμε από τα παραπάνω τρόφιμα, θα λέγαμε κάτι ανάμεσα σε αλμυρή και καπνιστή. Πρόκειται για μια γεύση που δεν μπορεί εύκολα να εντοπιστεί και να περιγραφεί, η οποία προσδίδει μια βελούδινη αίσθηση στη γλώσσα, προκαλώντας ευχάριστα τον ουρανίσκο. Είναι μια γεύση με βάθος, όπως λένε οι σεφ, που αναδεικνύεται ακόμα περισσότερο από τους συνδυασμούς των υλικών και τις αλυσιδωτές διεγέρσεις που προκαλούν στους γευστικούς μας κάλυκες. Στο χώρο της γεύσης, πάντως, το Umami έχει συνδεθεί με την ουσία της νοστιμιάς, τη μέγιστη απόλαυση και τη γευστική πληρότητα.
Γευστικοί συνδυασμοί για να εντοπίσεις το umami
Η πρώτη επαφή του ανθρώπου με το μητρικό γάλα είναι και η πρώτη του επαφή με το umami. Τα βρέφη μάλιστα αισθάνονται αυτή την πληρότητα και την ευδαιμονία που προκαλεί η 5η γεύση, όταν έρχονται σε επαφή με τον θηλασμό, αλλά δεν έχουν τη συνείδηση για να το ξεχωρίσουν. Όσο για τους ενήλικες, αρκεί να δώσουν βάση στους παρακάτω συνδυασμούς για να διακρίνουν εκείνα τα χαρακτηριστικά που απογειώνουν τη γεύση.
Το cheeseburger, δηλαδή το μοσχαρίσιο μπιφτέκι σε συνδυασμό με το τυρί, τη ντομάτα και την κέτσαπ, έχει υψηλότατα επίπεδα γλουταμινικού οξέος. Προσθέτοντας και μπέικον η γεύση umami πραγματικά απογειώνεται! Την 5η γεύση πυροδοτούν επίσης οι τηγανητές πατάτες με κέτσαπ (246mg/100g), τα καρότα που μαγειρεύονται με κρέας ή γλυκοπατάτες και η παρμεζάνα (100 γραμμ. παρμεζάνας περιέχουν 1200mg φυσικού γλουταμινικού οξέος!). Τελικά μερικές από τις πιο αμαρτωλές γευστικές απολαύσεις του πλανήτη είναι umami!
