Άκης Πετρετζίκης: Τούρτα εκλέρ

Για τη ζύμη

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190^ο C στον αέρα.
• Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
• Βάζουμε το βούτυρο, το νερό, τη ζάχαρη, αλάτι και αφήνουμε να πάρει μια βράση και να λιώσει το βούτυρο.
• Βάζουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνέχεια για 3-4 λεπτά σε χαμηλή φωτιά με μια κουτάλα μέχρι να χάσει το μείγμα όλη την υγρασία του και να δέσει.
• Μεταφέρουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το σύρμα για 3-4 λεπτά για να κρυώσει.
• Βάζουμε ένα ένα τα αβγά. Περιμένουμε να απορροφηθεί το ένα αβγό για να βάλουμε το επόμενο. Το μείγμα πρέπει να πάρει την υφή μιας παχύρευστης ζύμης.
• Μοιράζουμε το μείγμα σε δύο φόρμες 20 εκ. βουτυρωμένες και αλευρωμένες με λαδόκολλα στη βάση τους και ψήνουμε για 30-35 λεπτά.
• Αφαιρούμε και αφήνουμε να κρυώσουν καλά.

Για την κρέμα

• Σε ένα μπολ βάζουμε το κορν φλάουρ, 100 γρ. από το γάλα και ανακατεύουμε.
• Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 900 γρ. από το γάλα, τη ζάχαρη, το κακάο και μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε μέχρι να πάρει μια βράση χωρίς να ανακατέψουμε.
• Μόλις πάρει μια βράση βάζουμε το μείγμα με το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε καλά σε χαμηλή φωτιά με ένα σύρμα χειρός μέχρι να λιώσει το κακάο, η ζάχαρη και να σφίξει η κρέμα. Δεν θέλουμε να έχει γεύση από το κορν φλάουρ. Σε περίπτωση που το νιώθουμε στη γεύση τότε μαγειρεύουμε περισσότερη ώρα.
• Αφαιρούμε από τη φωτιά, βάζουμε το βούτυρο, τη βανίλια, αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε να κρυώσει καλά.
• Σε μια φόρμα 20 εκ. στρώνουμε μεμβράνη και τοποθετούμε το ένα κομμάτι από τη ζύμη.
• Απλώνουμε όλη την κρύα γέμιση και καλύπτουμε με την υπόλοιπη ζύμη. Καλύπτουμε με μεμβράνη και μεταφέρουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες.
• Σε μπεν μαρί βάζουμε την κουβερτούρα σε κομμάτια και αφήνουμε να λιώσει.
• Αφαιρούμε και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει και απλώνουμε πάνω από την τούρτα.
• Απλώνουμε το αμύγδαλο φιλέ και σερβίρουμε.