Διαβάζω διάφορα σήμερα, που δεν έχουν σχέση με την πραγματικότητα! Η τιμή του χοιρινού έχει, ήδη, αυξηθεί κατά ένα ευρώ ανά κιλό και μετά το Πάσχα έρχονται αυξήσεις στο μοσχάρι και το κοτόπουλο. Δυστυχώς, στην Ελλάδα έχουμε μάθει να αγοράζουμε τυλιχτό με γύρο πληρώνοντας 2€ και φρέντο εσπρέσσο στο 1,80€… Πώς γίνεται να μην βγάζει κανένας άχνα για την τιμή του καφέ και να γκρινιάζουν όλοι για τα σουβλάκια;!
Κατά τη γνώμη μου, συμβαίνει επειδή στον κλάδο της εστίασης υπάρχει άγνοια, αδιαφορία, αχρηστοσύνη και μη εκπαίδευση των ιδιοκτητών περί food cost, labor cost κτλπ…
Ας πούμε ότι ένα κατάστημα αγοράσει γύρο χοιρινό με 4,20€/kg… Ο σουβλατζής το βάζει πάνω στις 11.00 το πρωί για να ξεκινήσει να ψήνεται. Μέχρι τις 23.00 που θα του τελειώσει έχει χάσει το 50% του βάρους του λόγω υγρασίας και λίπους. Άρα 4.2 + 50% μας κάνει 6.30€/kg τελικό ψημένο προϊόν!
Στο σουβλάκι θα βάλει 100gr ψημένου κρέατος (που πάντα είναι πολύ παραπάνω γιατί κανένας δεν ζυγίζει), άρα :
κρέας 100gr = 0,63€
πίτα 17εκ = 0,08€
πατάτες = 0,05€
τομάτα-κρεμμύδι = 0,04
τζατζίκι = 0,10€
χαρτί τυλίγματος-χαρτοπετσέτες = 0,02
Συνολικό κόστος 0.92€
Όμως, μία επιχείρηση για να είναι υγιής, πρέπει να πληρώνει τους μισθούς, τα ένσημα, τα δώρα, τα επιδόματα, τα ενοίκια, το ρεύμα, το νερό, το αέριο, το τηλέφωνο, τα τραπεζοκαθίσματα στον Δήμο, το 0,5% στον Δήμο, την ΑΕΠΙ, το ΦΠΑ, τους προμηθευτές, το ΤΕΒΕ και την εφορία και άλλα πολλά. Οπότε θα πρέπει να βάλει το βάλει χ3 + φπα.
Άρα 0,92 χ 3 = 2,76€ + 24% = 3.42€. Αυτό ισχύει σε όλες τις επιχειρήσεις εστίασης.
Μη με ρωτήσετε γιατί το πουλάνε τόσα χρόνια τσάμπα…
Διότι όλα τα ψητοπωλεία λειτουργούν κάτω από το τρομοκρατικό καθεστώς του πελάτη ότι αν το ακριβύνει θα πάει στον δίπλα κ έτσι ξεκινάει το να μην πληρώνει τις υποχρεώσεις του…
Ο Μιχάλης Μαντζουράνης ξεκίνησε ως μάγειρας το 2007. Το 2013 άνοιξε το πρώτο ΜΠΑΡ ΜΠΕΕ ΚΙΟΥ και κέρδισε το πρώτο βραβείο στο 1ο Athens Burger Festival. Burger δικής του εμπνεύσεως και παραγωγής βρίσκεται στη λίστα με τα 25 καλύτερα burgers στον κόσμο από το list25.com, το οποίο ανήκει στους New York Times, Το 2018 άνοιξε το Jackaroo, τ’ οποίο παρασκευάζει και πωλεί street food με γεύσεις απ’ όλο τον κόσμο. Επιμελείται τα μενού των ΜΠΑΡ ΜΠΕΕ ΚΙΟΥ και τις νέες πίτσες των L’ Artigiano, ενώ αυτό τον καιρό κάνει ένα ακόμη επαγγελματικό βήμα, στο χώρο επεξεργασίας κρέατος.
