Το φιλέτο είναι γνωστό σαν το πιο ακριβό κομμάτι του μοσχαριού.Ο λόγος που αγαπάμε το μοσχαρίσιο φιλέτο είναι γιατί είναι άπαχο, τρυφερό και θρεπτικό και επειδή μπορούμε να το φάμε λιγότερο ψημένο.
Η καλύτερη εναλλακτική στο μοσχαρίσιο φιλέτο είναι το ribeye, η καρδιά της σπαλομπριζόλας ή το μπροστινό φιλέτο όπως λέγεται. Οι σπαλομπριζόλες είναι 7 σε αριθμό, από την 6η μέχρι τη 12η μπριζόλα, μετρώντας τα κόκκαλα των πλευρών. Αν αφαιρέσει ο κρεοπώλης το κόκκαλο και το κομμάτι ψαχνού που ακολουθεί το κόκκαλο στα πλευρά, μένει ένα καθαρό, οβάλ κομμάτι ψαχνό, που έχει περισσότερο ή λιγότερο ενδομυϊκό λίπος, ανάλογα με την εκτροφή του μοσχαριού.
Αυτό είναι το ribeye για τους Αγγλόφωνους, το entrecôte για τους Γαλλόφωνους, το μάτι ή καρδιά για εμάς τους Ελληνες. Θεωρείται το πιο γευστικό και μαλακό κομμάτι κρέατος γιατί έχει περισσότερο ενδομυϊκό λίπος για να το ποτίσει όσο ψήνεται. Κόστος 16 ευρώ/κιλό για ελληνικό μοσχάρι στη Βαρβάκειο. Όσο πιο έντονη είναι η παρουσία του ενδομυϊκού λίπους (marbling) στο ribeye τόσο πιο νόστιμο και ακριβό είναι το κρέας.
Αν έχετε δυνατότητα να διαλέξετε, να ξεκινάτε πάντα από τη 12η μπριζόλα προς τα κάτω, γιατί αυτές οι τελευταίες μπριζόλες έχουν πιο ξεκάθαρη μορφοποίηση των μυών και πιο μεγάλο ribeye.
ΣΥΝΤΑΓΗ
Υλικά
2 μπριζόλες ribeye, 250γρ η μία
ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
1 βαζάκι chutney κόκκινου κρεμμυδιού Pandora Gaia
Μέθοδος εκτέλεσης
Στο ψυγείο σε σχάρα
Όταν αγοράσουμε τις μπριζόλες από τον κρεοπώλη, τις ακουμπάμε σε ανοξείδωτη σχάρα και τις βάζουμε στο ψυγείο με πιάτο από κάτω. Σκεπάζουμε απαλά με καθαρή λινή πετσέτα ή με τουλουπάνι. Όσο μένει έτσι στο ψυγείο, ο αέρας που κυκλοφορεί στεγνώνει την επιφανειακή υγρασία.
Βγάζουμε τις μπριζόλες από το ψυγείο, όπως είναι πάνω στη σχάρα. Αλείφουμε με ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τις δύο πλευρές. Τις αφήνουμε στον πάγκο της κουζίνας να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Συνήθως χρειάζονται 1 με 2 ώρες. Το λάδι τις προστατεύει. Η εσωτερική θερμοκρασία θέλουμε να έρθει στους 20 βαθμούς Κελσίου.
Αν βιαζόμαστε περισσότερο, υπάρχει λύση. Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 80 βαθμούς, βάζουμε μέσα τις μπριζόλες, τον σβήνουμε και τις αφήνουμε 30 λεπτά.
Ψήνουμε
Ζεσταίνουμε καλά, σε μέτρια δυνατή φωτιά, ένα βαρύ τηγάνι που να χωρά τις δύο μπριζόλες. Το τηγάνι μπορεί να είναι ανοξείδωτο, μαντεμένιο ή αντικολλητικό, με ρίγες ή χωρίς.
Ταμπονάρουμε τις μπριζόλες με χαρτί κουζίνας να πάρει την υγρασία. Αλείφουμε με λάδι τη μια πλευρά της μπριζόλας και ακουμπάμε στο τηγάνι. Αφήνουμε μέχρι να ξεκολλήσουν, από 3 έως 5 λεπτά, ανάλογα με το τηγάνι, το πάχος του κρέατος και πως το θέλουμε ψημένο. Γυρίζουμε από την άλλη πλευρά τις μπριζόλες και αφήνουμε άλλα 3-5 λεπτά.
Ο ήχος του ψησίματος πρέπει να είναι ήρεμος για να μην καούν οι καραμέλες και πικρίσει η σάλτσα. Μέτρια δυνατή φωτιά εννοούμε λίγο πάνω από τη μέση της διαβάθμισης, δηλαδή από 1 εως 9 εννοούμε 7. Με λαβίδα γυρίζουμε τα φιλέτα κάθετα για να πάρουν χρώμα και οι πλαϊνές πλευρές.
Αν θέλουμε το φιλέτο μας medium, όταν το θερμόμετρο δείξει εσωτερική θερμοκρασία 52 βαθμούς Κελσίου, το βγάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να σταθεί.
Ακουμπάμε τα φιλέτα σε σχάρα με πιάτο από κάτω και τα γυρίζουμε πλευρά κάθε λεπτό, ώστε οι χυμοί που κατεβαίνουν προς το πιάτο να ξαναποτίζουν το φιλέτο.
Στο μεσοδιάστημα η θερμοκρασία ανεβαίνει μέχρι τους 60 βαθμούς περίπου, όπου το χρώμα του είναι ροζ στο κέντρο και γκρι καφέ 1εκ από επιφάνεια.
